| | Пирожное

Щечки трески рецепт

Щечки трески рецепт
Сложность рецепта: тежелый
Время приготовления: 15-22 мин
Количество порций: 3-6
Калорийность: 289 ккал/100 грамм
Белки: 25
Жиры: 27
Углеводы: 11

Настоящие русские кокочас я попробовала всего пару недель назад — правда, не в Москве, а в мурманском поселке Минькино, куда меня пригласили на открытие новой рыбной фабрики "Полярное море+". То, что я там увидела, повергло меня в полное изумление. Суперсовременное исландское оборудование, японская стерильная чистота, полная компьютеризация. Ну представьте: рыбу на фабрику выгружают прямо с кораблей — и тут же каждую тушку учитывает компьютер, а потом на выходе вы можете по штрихкоду узнать, какого веса была рыба, кто и где ее поймал, кто и как разделал. Но больше всего меня поразило вот что: с конвейера сходят на вид совершенно незамороженные, не потерявшие естественных цветов лойны, стейки трески, зубатки, палтуса, филе пикши, а также тресковые щечки и язычки — и только дотронувшись, понимаешь, что все это глубоко заморожено и даже упаковано. Вот такие теперь есть технологии заморозки — superchilling — и упаковки — skin. Ну да, куски рыбы оказываются будто в твердейшем и прозрачном панцире — просто космос! Скоро вы сами все увидите на прилавках: стильные, в холодных тонах северного сияния упаковки Borealis ("полярный" в переводе с латыни) — это и есть рыба и морепродукты ХХI века. К тому же рыба северных морей самая жирная и вкусная. Как приготовить высококачественный стейк зубатки или палтуса или лойн трески — сообразить нетрудно. Ну а что же все-таки делать с язычками? В Мурманске их чаще просто жарят в легком кляре — вкусно. Уха из них — просто восторг, только варите на самом маленьком огне, чтобы юшка не кипела. Ну а я не могу забыть уроки Энеко Атча. Да, теперь освоила пиль-пиль, но предложу вам метод попроще, с тем же результатом. Сделайте десятипроцентный солевой раствор и погрузите в него язычки трески минут на шесть-восемь. Тем временем нагрейте в мультиварке (или кастрюле, но в ней менее удобно, придется стоять с термометром) литр оливкового масла до 68 градусов. Опустите в него несколько придавленных долек чеснока и обтертые язычки — готовьте при неизменной температуре 15 минут (для щечек достаточно шесть-восемь минут). Подавайте теплыми с петрушечным соусом. Сделать его элементарно: зеленый перец чили очистить от зерен и грубо нарезать, порубить петрушку, а потом все ингредиенты соуса пюрировать ручным блендером и посолить по вкусу. Перед подачей добавьте в петрушечный крем немного йогурта, чтобы получился соус, похожий на густую сметану, и аккуратно прогрейте до температуры чуть выше комнатной. Получается язык, который можно проглотить. В России осенью 2014-го, после введения эмбарго на ввоз европейских и американских морепродуктов, треска снова главная абсолютно доступная роскошная рыба. Поверьте, она может быть фантастически вкусной! Правда, чтобы хорошо ее готовить, нужно раскрыть ее внутренний код. Треска и сама по себе код. И не только потому, что по-английски она – cod. Веками многие народы благодаря этой белой рыбе буквально выживали. Как говорила наше «кулинарное все» Елена Молоховец, это единственный после хлеба продукт, без которого невозможно жить. Впервые эта рыба, которую я тоже с детства считала непритязательной едой, поразила меня в Сан-Себастьяне. Там в пинчос-барах и ресторанах, дорогих, средних и совсем дешевых, получив в очередной раз пояснение официанта, что и еще одно чудо – тоже треска, я восклицала про себя: и это все о ней! У русских рыба-волшебница — щука, у басков – треска. Мне рассказали местную легенду про то, как рыбак вытащил из моря огромную треску, а она вдруг заговорила – по-баскски. Оно и понятно: ведь в Средние века на треске здесь сколачивались целые состояния. В постные дни католическая церковь запрещала поедание плоти, кроме так называемых «холодных» продуктов, к которым относилась пришедшая из воды рыба. Постных дней» (включая все пятницы, когда, как считается, распяли Христа) было почти до половины в году, и можно понять, почему баски обожествляли свою «золотую» рыбку, которой торговали по всей Европе. Долго оставалось не понятным другое: откуда они берут треску, ведь она никогда не водилась в здешних водах? Баски рассказывал сказки: мол, у них есть тайная волшебная страна изобилия — Эускади, воды которой кишат рыбой. Как потом выяснилось, они, и правда, отправлялись за треской в дальнее путешествие — к берегам Северной Америки, задолго до Колумба, но тщательно это скрывали: коммерческая тайна была для них куда важнее великих географических открытий. Когда в 1497- году Джон Кабот высадился у острова Ньюфаундленд и объявил эти земли английским владением, люди из его команды заметили баскские рыболовные корабли у отмели с неиссякаемыми запасами рыбы – ее прозвали потом «Большой ньюфаундлендской банкой». Баски были не первыми, кто научился сохранять треску. Столетиями раньше, викинги путешествовали из Норвегии в Исландию, в Гренландию и в ту же будущую Канаду. Для дальних походов они сушили треску, подвешивая ее на морозном воздухе, пока она не теряла четыре пятых веса и не становилась почти как дерево твердой. Викинги жевали эту «воблу», как сухари. Рыбную солонину знал и Древний мир, но именно баски, у которых была отличная соль с высохших на жарком солнце морских отмелей, научились делать бакалао высочайшего качества. Дело в том, что соленый жир довольно быстро теряет вкус, а в треске его почти нет (0,3 процента) — зато более 18 процентов белка. А когда треску высушивают, концентрация белка достигает почти 80 процентов. В Средние века появление бакалао было сопоставимо с открытием в ХХ веке быстрого замораживания. Оно, кстати, тоже началось с трески. Оказалось, что правильно восстановленная через замачивание бакалао по вкусу даже превосходит свежую треску. Настолько, что в испанском и португальском нет даже слова, обозначающего не соленую треску: для них ее, свежей, не существует – только бакалао. Каталонцы так объясняют происхождение этого слова. Треска была королевой рыб и так гордилась собой, так хвасталась, что Бог ее одернул: “Va callar! Может быть, впервые в истории царский по вкусовым качествам продукт стоил так дешево, что был доступен даже бедным. Во-первых, потому, что трески много. Как говорил еще Александр Дюма, « плодовитость трески равняется ее прожорливости: если вылуплению мальков из икринок ничто не помешает, то понадобится не более трех лет, чтобы Атлантический океан можно было перейти пешком по спинам рыб». К тому же треску легко ловить: она настолько всеядна и жадна, что готова заглотить любую наживку и любит плавать в мелководье, близко к берегу. Во-вторых, от трески почти нет отходов: в пищу пригодно все: головы, щечки (знаменитые баскские кокочас), икра, кожа (в современной модернистской кухне из нее готовят чудесный попкорн), кости, рубец и плавательный пузырь. А печень трески и вовсе выдающийся деликатес – рыбная фуа-гра. В Новой Англии треску называли «священной» и по местной версии она – та самая рыба, которой Христос накормил толпы голодных. Главный ключ и к вкусу, и к долгой жизни трески – соль, которая поразительным образом концентрирует аромат моря. Когда я сейчас, за неимением лучшего, купила и запекла свежую отечественную треску, получилась сухая и абсолютно безвкусная рыба. Но вспомнив про код трески, я довольно быстро все исправила. Да, у нас нет бакалао, но свежую рыбу можно подержать в правильном «соленаде», а потом воспроизвести текстуру размоченной бакалао с помощью сувида или хорошей мультиварки с низкотемпературным режимом. Итак, берете филе обычной российской трески без кожи – и засыпаете смесью соли и сахара (на 100 граммов рыбы 7 граммов соли и 5 граммов сахара) – оставляете на 2-3 часа. Быстро промываете, обтираете бумажным полотенцем, упаковываете в вакуумный пакет (теперь в продаже есть маленькие вакуумные упаковщики Bork) с кусочком сливочного масла и готовите 10-12 минут при температуре 51 градус – получается идеальная заготовка. С ней можно приготовить десятки блюд. Нет, я совсем не из тех, кто говорит, что мы проживем без Европы и всех ее продуктов. Мне очень жаль, что опять надо как-то выживать. Как до сих пор говорят на русском севере: «Трещьоцки не поел – голодьохонек». Instagram has returned invalid data. Любое копирование информации с данного сайта без ссылки на источник строго запрещено. Треска: язык проглотишь ФОТО Бесплатные НОВОСТИ ОТРАСЛИ — FishNet. Треску не встретишь в списках рыбных деликатесов. Разве что кто-то вспомнит про русское морское фуа-гра — тресковую печень. Все остальное, даже самые лучшие части — лойны (вырезанное из спинки филе),— скорее продукты повседневные, а не роскошные. Но есть в этой рыбе один тайный деликатес, о котором у нас почти не знают — и обычно выбрасывают в помойку или отдают кошкам. Имеется в виду голову, из которой можно вырезать небольшие, но самые лакомые кусочки — язычки и щечки. Так называют нежнейшее мясо около жабр и нижнюю часть рыбной челюсти, что-то вроде второго подбородка. В этих кусках нет костей, зато много желатина, поэтому они более жирные и нежные, чем сама рыба. Если правильно приготовить — они вкуснее морского гребешка. Когда-то рыбьи головы тысячами поставлялись к царскому столу: ведь уха из щек селедки была любимым блюдом императрицы Елизаветы Петровны. Особо ценил ее и самый известный в мире наш гурман — граф Строганов. Однако в русской кухне эти изыски не утвердились. Настоящую славу рыбные язычки и щечки обрели в Скандинавии, в Канаде, но прежде всего — в Стране Басков. Слышали про их кулинарный бестселлер кокочас? Это они самые и есть — языки и щеки мерлузы и трески. Готовить их меня учил Энеко Атча, выдающийся баскский шеф с тремя звездами Мишлен. Кокочас, говорил Энеко, раскрывают свою суть только на низкой температуре. У басков есть для этого продукта специальная технология — пиль-пиль. Оливковое масло вначале ароматизируется чесноком и перчиком чили, а потом потихоньку вместе с небольшим количеством крепкого бульона из головы добавляется на сковородку, где на медленном огне томятся кокочас,— при этом сковородку ритмично вращают. Из кокочас высвобождается желатин — и ароматное оливковое масло с бульоном постепенно эмульгируются, превращаясь в клейкий и очень вкусный соус, по консистенции напоминающий жидкий майонез. При кажущейся простоте метод пиль-пиль требует сноровки. Но тренироваться дома у меня не получилось — где в Москве возьмешь рыбного языка? Раньше точно негде было взять. Рыбозаготовительным компаниям было дешевле выбросить головы трески, чем вручную вырезать из них ломтики. А вот теперь щечки и язычки появились в продаже — может, из-за эмбарго российские компании стали искать новые рыбные деликатесы? Посмотрите в интернет-магазинах — найдете непременно, и цена невелика, около 300 рублей за килограмм (сравните с гребешками или креветками! Только один изъян по сравнению с кокочас — качество. По большей части вы найдете в упаковках оплывшие толстой и мутной коркой льда куски, которые после размораживания превращаются в невнятные вялые тряпочки. Настоящие русские кокочас я попробовала всего пару недель назад — правда, не в Москве, а в мурманском поселке Минькино, куда меня пригласили на открытие новой рыбной фабрики "Полярное море+". То, что я там увидела, повергло меня в полное изумление. Суперсовременное исландское оборудование, японская стерильная чистота, полная компьютеризация. Ну представьте: рыбу на фабрику выгружают прямо с кораблей — и тут же каждую тушку учитывает компьютер, а потом на выходе вы можете по штрихкоду узнать, какого веса была рыба, кто и где ее поймал, кто и как разделал. Но больше всего меня поразило вот что: с конвейера сходят на вид совершенно незамороженные, не потерявшие естественных цветов лойны, стейки трески, зубатки, палтуса, филе пикши, а также тресковые щечки и язычки — и только дотронувшись, понимаешь, что все это глубоко заморожено и даже упаковано. Вот такие теперь есть технологии заморозки — superchilling — и упаковки — skin. Ну да, куски рыбы оказываются будто в твердейшем и прозрачном панцире — просто космос! Скоро вы сами все увидите на прилавках: стильные, в холодных тонах северного сияния упаковки Borealis ("полярный" в переводе с латыни) — это и есть рыба и морепродукты ХХI века. К тому же рыба северных морей самая жирная и вкусная. Как приготовить высококачественный стейк зубатки или палтуса или лойн трески — сообразить нетрудно. Ну а что же все-таки делать с язычками? В Мурманске их чаще просто жарят в легком кляре — вкусно. Уха из них — просто восторг, только варите на самом маленьком огне, чтобы юшка не кипела. Ну а я не могу забыть уроки Энеко Атча. Да, теперь освоила пиль-пиль, но предложу вам метод попроще, с тем же результатом. Сделайте десятипроцентный солевой раствор и погрузите в него язычки трески минут на шесть-восемь. Тем временем нагрейте в мультиварке (или кастрюле, но в ней менее удобно, придется стоять с термометром) литр оливкового масла до 68 градусов. Опустите в него несколько придавленных долек чеснока и обтертые язычки — готовьте при неизменной температуре 15 минут (для щечек достаточно шесть-восемь минут).

Видео рецепты

Фото приготовления

Фото 1 Фото 2 Фото 3 Фото 4 Фото 5 Фото 6
Комментарии
Очень нереально вкусно получается, а, главное, очень простой рецепт!
Другие рецепты: